Tình bạn tri kỷ Pháp – Việt trong ẩm thực Việt Nam

Như lời hứa từ bài blog viết sơ bộ về sự ảnh hưởng của Pháp đến văn hóa Việt, bài blog này như một tóm lược nhỏ những gì tôi đã đọc được về sự có mặt đầy thú vị của ẩm thực Pháp trong nền ẩm thực Việt Nam.

Hành trình đi đến đề tài này cũng khá thú vị, khi năm trước, foodtruck nhỏ bán bánh mì của chúng tôi ở thành phố Palmy được nằm ở trạm xe buýt liên thành phố, điều đó nghĩa là chúng tôi có dịp phục vụ rất nhiều khách du lịch tứ xứ. Tôi bắt đầu gặp nhiều khách Pháp, vài người trong họ hỏi món “nem”, “bo bun” và “le pot au feu”, chúng được phát âm khá giống với tiếng Việt, và “nem” – là “nem” của người Bắc, “bo bun” là “bún thịt nướng, và “feu” – “phở” của Việt Nam. Họ thấy thú vị và bắt đầu hỏi chuyện tôi về sự ảnh hưởng của nền ẩm thực của Pháp đến VN, để trả lời họ, tôi bắt đầu tìm đọc. Và quyển sách đằm thắm nhất, nhiều câu chuyện sâu đậm nhất, và làm tôi thổn thức nhất là quyển “Indochine” của Luke Nguyen. Rất nhiều phần kiến thức  trong blog này được trích lục từ quyển sách đó.

indochine-cvr

Indochine – Luke Nguyen 2011

.

Pháp bắt đầu giao thương với VN từ những năm 1859 nhưng đến 1885 mới chính thức bước vào để xây dựng cái gọi là French Indochina. Người Pháp luôn muốn biến nơi họ đến thành một ngôi nhà của họ, nên họ mang theo một phần hơi thở của nước Pháp vào kiến trúc, chữ viết, văn hóa, và chắc chắn phải có ẩm thực. Có những thứ sót lại ở VN bây giờ còn rất Pháp, như gói bột nổi Alsa màu hồng huyền thoại, hay phô mai con bò cười La Vache Qui Rit (loại phô mai để mãi vẫn không chảy mềm), hay thói quen sử dụng sữa đặc có đường, hay những tủ bánh ngọt đủ thể loại tới những xe bánh mì khắp nẻo đường VN,… Phạm vi bài này xin được nói tổng quát đến sự ảnh hưởng trong nguyên liệu, phương pháp nấu và những điều thú vị nhỏ nhỏ khác.

Bột nổi Alsa huyền thoại

Bột nổi Alsa huyền thoại

.

có nguồn tài liệu cho rằng, người VN biết dùng thịt bò sau sự xâm lược rầm rộ của quân Mongolia từ thế kỷ 13 (trong đó 2 món đặc trưng họ để lại là Bò 7 món và Lẩu bò – Mongolia hot pot), nhưng nhiều nguồn khác hơn khẳng định rằng chính người Pháp đã chỉ cho người Việt cách ăn thịt bò, và biến thịt bò trở thành một trong những món thịt thiết yếu trong bữa ăn người VN, vì trước đó, người VN xem trâu bò là bạn nhà nông,  “là đầu cơ nghiệp” dùng để cày kéo, hơn là “thức ăn”. Với tôi giả thuyết này có lý hơn, khi nó dẫn tới sự cộng hưởng đẹp trong món Phở Bò sau này, hay món Bít tết khoai tây chiên *Pháp hết chỗ nói* (beefsteak and French fries). Người Pháp còn giới thiệu cả cá mòi (sardine)  và cách chế biến ăn offal (những thứ nội tạng thừa của con vật). Pháp Việt còn giao thoa ở chỗ thích ăn ốc, ếch, và lươn. Sự đồng điệu đó cùng kỹ thuật nấu ăn của 2 quốc gia đã đưa những món dùng nguyên liệu này lên tầm cao mới.

Ngoài thịt bò, không thể không cảm ơn người Pháp đã đem một mảnh vườn rất Pháp của họ đến Đà Lạt vào những năm 1890. Có thể dễ dàng nhận thấy các loại rau củ có chữ Tây phía sau là được du nhập từ Pháp quốc, như Khoai tây (potato), hành tây (onion), cần tây (celery), tỏi tây (leek), măng tây (asparagus). Ngoài ra còn có những thứ mà trước đó người VN chưa biết mặt mũi chúng, như cà chua (tomato), cà rốt (carrot), củ dền (beetroot), su hào (kohlrabi), ớt Đà Lạt (vì được trồng ở Đà Lạt) (capsicum), bông cải trắng – xanh (cauliflower – broccoli), cái tên rất Pháp ạt-ti-sô (artichokes), su su (choko), bí đỏ (pumpkin), bí ngòi xanh (zucchini), rau xà lách (lettuce), bắp cải (cabbage), các loại đậu (peas and beans)… và chắc ai cũng còn nhớ câu chuyện buồn cười từ rau thì là (dill). Còn rất nhiều loại rau củ mà người Pháp đã gieo trồng, bên cạnh cà phê và cao su, để lại cho VN một điều gì đó tốt đẹp bên cạnh cuộc chiến trăm năm…

Có bao nhiêu loại rau củ Pháp mang đến?

Có bao nhiêu loại rau củ Pháp mang đến?

.

Khi đi đến một số nhà hàng ở VN, tôi phải thốt lên rằng, “Pháp quá!”. Đơn cử “Vịt nấu cam” của VN là một phiên bản đẹp của món “Duck à L’orange”, “Súp măng tây”, “Ragu” từ hai chữ “Ragout”, “Rôti” – “Rotisserie”, “Xà lách dầu giấm” – ” Vinaigrette”, “Bò nấu tiêu” – “Pepper steak”, “Gà nấu rượu chát” – “Log au vin” hay các món có nấu chung với bia rượu khác như “Bò sốt vang”, “Cua hấp bia”, “Tôm sốt bia”… vì trước đó người VN không có thói quen dùng bia rượu để nấu nướng. Còn nhớ những ngày mới đến New Zealand, tôi thèm chả đến phát khóc nhưng không có đồ nghề để làm. Sau đó phát hiện ra “Pork terrine with dill” trong siêu thị, nó có vị như chả lụa đầy thịt và điểm thêm mùi thì là của Chả cá Lã Vọng, tôi đã cảm ơn Terrine của người Pháp biết bao (terrine còn là tên cho các món nấu đông).

Phương pháp nấu những món này cũng không khác gốc của nó là bao, nhưng lại có sự sáng tạo của người Việt. Món bò sốt vang chính là kỹ thuật hầm nhừ bò với rượu vang của người Pháp, được VN nêm chỉnh gia vị và quế hồi hương liệu. Món ragout cơ bản vẫn là hầm nhừ thịt thấm đẫm gia vị với rau củ. Terrine vẫn là thịt xay nhuyễn quết rồi gói, hấp chín. Nhưng người ta cho rằng, người Pháp có công đem đến những phương pháp nấu mới lạ đến Indochina, vùng mà trước đó họ chỉ ăn luộc, hoặc xào kiểu Trung Quốc, Pháp truyền bá thêm cách nướng, quay có gia vị, áp chảo, hầm nhừ… Và một cách thú vị khác là món “farci” – “nhồi”, “dồn”; người Việt có rất nhiều món nhồi trong đó Pháp nhất phải kể đến Cua Farci, và sáng tạo ra cà nhồi, bí nhồi, cá nhồi, gà rút xương nhồi, mực nhồi… với muôn vàn loại nhân phong phú và thông minh.

Pot au feu

Pot au feu

Thật thiếu sót nếu không nhắc đến Phở. Cũng có nguồn tranh cãi nó là món ảnh hưởng từ món “ngưu nhục phấn” của Trung Quốc, nhưng cách nấu nước súp trong của Le pot au feu cùng kỹ thuật nướng thơm các nguyên liệu trước khi bỏ vào nồi nước dùng, thì tôi cho rằng người VN thật tinh tế khi biết kết hợp nước súp thanh chất của Pháp cùng bánh phở cắt (noodle) từ người Trung Hoa. Phở nghiễm nhiên trở thành một điểm sáng thanh cảnh có thể dùng sáng trưa chiều tối khuya và đường hoàng bước vào từ điển Oxford năm 2007.

banhmi: một tác phẩm đẹp mà bình dân

banhmi: một tác phẩm đẹp mà bình dân

Và đồng hành cùng cô nàng Phở là chàng trai thú vị Bánh-mì. Baguettes như một món quà cho người VN. Họ đã biến nó thành một phiên bản mỏng hơn, rỗng hơn, nhẹ nhàng hơn, giòn hơn và lãng mạn hơn. Thay cho cheese và salami của người Pháp, chúng ta có mayonnaise bơ tự làm cùng thịt nướng hoặc thịt xá xíu (char siu) học từ người Hoa, dùng kèm với đồ chua (pickle), patê (paté – rất Pháp), chả lụa (terrine – lại rất Pháp),  ốp la (lại Pháp – oeufs au plat), ốp lết (cũng Pháp – ommlette), hay xúc xích (saucisse), dăm bông (ôi Pháp – jambon)… Ổ bánh mì, kể ra thanh lịch kiểu Pháp, qua tay người VN lại biến hình thành một món ăn đường phố cực kỳ nổi tiếng, và ai cũng có thể thưởng thức.

banh-mi-1-Custom

.

Buổi sáng, một ổ bánh mì hoặc một tô phở cùng một ly cà phê sữa đá trở thành điểu quen thuộc tự lúc nào với người Việt.

caphe

Ít ai biết rằng cái “văn hóa cà phê” của VN rất tương đồng với Pháp. Khoảng 1919, người Pháp đem hạt cà phê Arabica đến VN. Không những vậy, gia đình này cũng trồng cao su tại VN và cung cấp cho Michelin Tyres. Họ không ngờ rằng, văn hóa cà phê du nhập vào ngay sau đó (Indochine,2011, p.175). Người Pháp uống cà phê qua phin (filtre) – phát minh ban đầu của Jean-Baptiste de Belloy, và phải thưởng thức. Người Pháp giống người Việt đâu đó trong văn hóa uống cà phê là để thư giãn, để được chậm rãi, có không gian riêng nhìn ngắm mọi thứ; hơn là thói quen dùng cà phê để làm chất tăng hưng phấn làm việc như các nước khác. Bạn có nhớ những hình ảnh quán cà phê ở Pháp lúc nào cũng thảnh thơi đông đúc bên những góc đường nườm nượp người? Hãy so với một góc đường Quận nhất ở Sài Gòn và bạn sẽ thích thú với sự thảnh thơi này!

.

banh

Ăn uống phủ phê rồi, có lẽ nên kết bài bằng một tủ dessert – tráng miệng. Những bakery lớn nhỏ, những tủ bánh cao thấp đủ loại bánh khắp nơi, hay những chiếc xe đạp chở rong đầy ắp bánh patê-sô… chưa bao giờ làm tôi thôi thích thú. Cùng với kem, bơ, người Pháp không ngờ những loại bánh họ mang tới VN lại được biến hóa trên nền tảng đó một cách tuyệt vời đến vậy. Có thể kể đến bánh flan như sự kết hợp hoàn hảo của creme brulee và  creme caramel; panna cotta hay sương sa, khúc bạch; bánh ga tô – gateau; bánh custard; bánh sừng trâu – croissants, bánh su – choux pastry; bánh tạt – tart, bánh crepe hay fritter được người VN làm thành bánh chuối chiên, bánh bột mỏng thời bao cấp; bánh men – meringue hay chocolate eclair đầy hấp dẫn… Cũng không thể quên Yogurt và rất nhiều loại mille feuilles (bánh ngàn lớp) khác!

.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Bánh mì

Xin được dừng bài viết đầy tính ghi nhận và “tra tấn” tại đây, để dành sự phân tích lại cho mỗi người. Ngày trước tôi nghĩ chúng ta nên cảm ơn nước Pháp thật nhiều, nhưng sau khi dấn thân vào lĩnh vực ẩm thực Việt, và nghiên cứu series “Luke Nguyen in France”, tôi cảm thấy hạnh phúc cho mối lương duyên Pháp Việt này, vì thật ra người Việt cũng đã phát triển và đưa món Pháp lên một tầm mới với bề dày lịch sử ẩm thực của mình, tạo ra một sự giao thoa  duyên dáng giữa nền ẩm thực Âu Á và lại rất bình dân (như con lai xa thì thường rất xinh đẹp và thông minh:)).

Tôi rất tâm đắc câu của David Thái “The more I cook Vietnamese food, I realize that the French learnt just as much from the Vietnamese”…

.

Phiên Nghiên

[2015]